Пшеничний хліб на заквасці в духовці

Як спекти пшеничний хліб на заквасці в духовці? Готуйте їжу. Вам знадобиться закваска зі 100% вологістю «на піку». Посилання на рецепти пшеничних заквасок буде під кроками. Всього для тіста вам знадобиться 400 грамів борошна (без тіста), співвідношення цільнозернового і звичайного борошна ви можете змінювати на свій розсуд. Залежно від цього вам знадобиться різна кількість води, так як різні сорти борошна мають різні властивості. Ви подивіться на статус тесту.

Випічка хліба починається з приготування тіста. Майте на увазі, що тісто готове протягом 8-12 годин. Залишаю на ніч, а потім протягом дня замішую і вистоюю тісто. Для тіста беріть закваску «на піку». Тобто підгодували заздалегідь, а потім підняли вдвічі більше. Помістіть закваску в миску і налийте в неї води кімнатної температури. Перемішайте.

Додайте 100 грам пшеничного борошна вищого сорту, призначеного для тіста. Перемішуйте, поки воно не стане пастою.

Накрийте миску харчовою плівкою і залиште на столі на 8-12 годин. Слідкуйте, щоб не було протягів, інакше особливі умови для тіста не потрібні.

Тісто буде готове, коли на ньому з’являться бульбашки і воно збільшиться.

Через 12 годин від початку приготування (коли тісто піднялося) починайте замішувати тісто. Я зроблю це в штатному міксері, але ви можете використовувати ручний міксер з гачком для тіста або замісити тісто вручну. Перелийте тісто в чашу міксера, всипте туди обидва види борошна, влийте воду (почати з 200 мл). Замісити тісто на першій швидкості. Коли борошно повністю зволожиться, вимкніть міксер, накрийте миску рушником і залиште тісто для автолізу на 20 хвилин.

Потім продовжуйте місити на другій швидкості. Якщо бачите, що тісто вийшло занадто крутим, додайте ще трохи води. Посоліть. Вимішуйте тісто 15-20 хвилин до однорідності. За 10 хвилин до закінчення замішування вливаємо рослинне масло. Готове тісто зібрати в кулю. Перекладіть його в миску. Накрийте рушником або плівкою і залиште бродити на 3,5-4 години. Час бродіння довільне; це буде залежати від активності стартера.

За цей час тісто потрібно буде два-три рази вимісити. Перший заміс зробити через годину після початку розстойки. Тісто потрібно розтягувати з чотирьох сторін по черзі. Для цього розтягніть край тіста, потім складіть розширений край до центру. Далі витягніть протилежний край і також покладіть його на тісто. Подовжте дві інші сторони таким же чином. Ще через годину повторіть розминку. Після закінчення бродіння тісто має збільшитися в розмірі в півтора-два рази.

Підняте тісто викласти на стіл, присипаний борошном. Сформуйте з нього кулю, підвівши краї до центру. Потім складіть один бік і підігніть дві суміжні сторони одна до одної. Скрутіть таким чином всю заготовку, намагаючись скрутити її якомога щільніше.

Використовуйте кошик для розстойки хліба або миску, як я. Вистеліть миску полотняною серветкою. Присипте серветку цільнозерновим борошном. Помістіть хліб у миску швом догори. Накриваємо миску плівкою і залишаємо на столі на 1,5-2 години. Час знову відносний. Може знадобитися більше, це буде залежати від температури в кімнаті. Чим тепліше, тим швидше підніметься тісто. Він знову збільшиться в розмірах, а при натисканні відбиток розгладиться за 5-10 секунд.

Приблизно за півгодини до закінчення розстойки включити духовку на розігрів. Зробіть температуру 250°C або 280°C, якщо можливо. Але не нижче, інакше хліб може не вийти. Казан, в якому ви будете пекти хліб, поставте в духовку розігріватися. Перевернути заготовку на папір для випічки. Зробіть надрізи.

Перекласти хліб на папері в духовку в казан, накрити кришкою. Випікайте хліб 15 хвилин при максимальній температурі (250°-280°C) під кришкою, потім зніміть її. Зменшіть температуру до 200°C і випікайте хліб ще 15-20 хвилин. Точний час буде залежати від особливостей вашої духовки. У мене все випікається довше; Я тримала хліб ще 25 хвилин до золотистої скоринки. Вийміть готовий хліб і покладіть на решітку для охолодження. Про роботу духовки читайте в кінці рецепта.

Мої порізи згладилися лише тому, що я додав забагато води. Але сам хліб все одно вийшов дуже смачним. Наріжте хліб, коли він повністю охолоне або стане теплим. Зверніть увагу, що хліб на бездріжджовій заквасці відрізняється від дріжджового хліба за смаком і консистенцією. Приємного апетиту!