Прозорий рибний бульйон

Підготуйте всі необхідні інгредієнти для приготування прозорого рибного бульйону. Найкраще для нього підходять кістки і голови річкової риби. Я готувала з кісток і голів річкової щуки. З річкової дрібниці виходить відмінний бульйон. Оскільки в ньому багато дрібних кісточок, його відварюють цілком. Його не очищають від луски, а тільки видаляють зябра, нутрощі і очі. Ретельно промийте і зав'яжіть в чисту марлю, в якій варіть, а потім зніміть.

З голів риб видаліть зябра і обов’язково очі. Через них бульйон буде каламутним, і ніщо не зможе його освітлити. Ретельно промийте кістки та голови під холодною водою, щоб видалити якомога більше білка, який згортається під час варіння, надаючи йому мутний вигляд. Помістіть їх у каструлю з товстим дном.

Налити в каструлю холодну воду. Саме холодна вода дозволить поживним речовинам пройти в бульйон. Адже якщо залити кістки гарячою водою, білок на поверхні згорнеться і не допустить цього. Очищену воду пропускайте через фільтр, вона набагато м'якше і краще розкриє смак.

Яйце ретельно вимити і розділити на білок і жовток. Жовток нам не потрібен, а білок розмішуємо виделкою, руйнуючи його цілісність. Але бити його не потрібно. Це так зване тягнення яйця. Виливаємо яєчний білок в сковороду і трохи перемішуємо.

Поставте каструлю на середній вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте, знімаючи піну, 5-10 хвилин.

Для цього відмінно підійде спеціальна ложка або невелике сито з дрібною сіткою.

Моркву і цибулю почистити і обсмажити на розігрітій сухій сковороді. Це додасть бульйону золотистий колір і посилить смак.

Викласти в сковороду обсмажені овочі та запашний перець. Замість запашного перцю можна використовувати звичайний чорний або сичуаньський перець.

У каструлю з бульйоном додати решту інгредієнтів. Чим більше додається спецій і трав, тим сильніше смак і яскравіше колір. Але не перестарайтеся, інакше ви вб’єте рибу.

Варіть на найменшому вогні 30-40 хвилин. Взагалі, це одне з головних правил приготування будь-якого бульйону - не давати йому сильно кипіти. І не накривайте каструлю кришкою, від цього бульйон теж мутніє. Знімаємо відвар з вогню і повністю охолоджуємо, не накриваючи кришкою.

Процідіть рибний бульйон через сито, вистелене чистою тканиною або марлею в кілька шарів. Якщо цей бульйон буде використовуватися для приготування холодцю, з поверхні потрібно видалити жир. Для цього процідити через шар вати, загорнутої в марлю. Або візьміть паперовий рушник і потріть їм поверхню, на ньому осідає жир. Робіть це, поки поверхня не стане чистою.

Користуйтеся ним із задоволенням.