Бограч-гуляш

Як приготувати бограч по-закарпатськи? Необхідні продукти. Цибулю, часник, картоплю, моркву вже почистили, зелень перебрали. Все перераховане, а також м'ясо і перець ретельно промиваємо. Повторюю, що більшість м’яса та м’ясопродуктів – свіжі, інша, менша – це копченості. При приготуванні цієї страви обов’язкова паприка, вона надає їй характерний смак.

З ребер і жирнішої частини черева зрізати жир, порубати і смажити до отримання шкварок у гарячому казані. Видаліть шкварки шумівкою і поки що відставте.

Ребра вирізати між кістками, решту м'яса нарізати великими кубиками, як для плову.

Цибулю, попередньо нарізану дрібними кубиками, обсмажити на свинячому жирі до легкої рум'яності, додати в казан мелену паприку і смажити на середньому вогні не більше 5 хвилин, помішуючи. Ваше завдання — уважно стежити за паприкою: якщо вона підгорить, то безнадійно зіпсує смак такого чудового блюда, як бограч.

Після цього відразу додайте нарізані кубиками м'ясо і ребра, ретельно перемішайте і тримайте на вогні пару хвилин. Додавайте воду, поки майже всі м’ясні інгредієнти не будуть покриті рідиною. Тушкуйте все це на повільному вогні, періодично помішуючи.

При необхідності потрібно долити воду в такій кількості, щоб м'ясо протягом 2-2,5 годин (до майже повної готовності) постійно перебувало в невеликому обсязі рідини. У моєму бограчі м'ясо було молоде і готувалося за 1 годину 50 хвилин.

Тепер, поки м'ясо готується, приступайте до приготування «чіпетке» - щипаного тіста (угорське слово «csipkedny» означає «щипати»). По суті, це просто невеликі вареники, які відщипують від шматка тіста, трохи підсушують, поки готується гуляш, а потім відправляють туди. Отже, з 1 яйця і борошна замісити тісто (без води). Добре вимісити тісто.

Можна зібрати тісто в кулю і відщипувати від нього довільні шматочки, а можна скачати ковбаски і присипаними борошном руками відщипувати безформні шматочки розміром з великий ніготь.

Потім залишити ці шматочки тіста сушитися на дерев'яній дошці, злегка присипаної борошном. Перед тим, як покласти їх у бограч, їх потрібно кілька разів перевернути на дошці, рівномірно розподіливши по ній. Викладаючи їх в казан, намагайтеся брати якомога менше борошна.

Далі, згідно з рецептом, додаємо воду, що залишилася, солимо, додаємо нарізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин і подрібнений часник. Все це варити ще 30 хвилин.

Поки готується бограч-гуляш з морквою і спеціями, наріжте картоплю досить великими шматочками.

Помідори можна очистити від шкірки, перець обов’язково насіння. Наріжте ці овочі і моркву досить великими кубиками, а часник подрібніть середньо.

Сосиски наріжте кружечками, а підрізки або сало кубиками.

Через 30 хвилин викладаємо в казан всі нарізані овочі разом з раніше підготовленими шкварками і нарізаною домашньою ковбасою (пікницею) і свинячими відбивними. Знову додайте воду, поки все злегка не покриється (на 1 кінчик пальця). Варіть під кришкою ще 30 хвилин.

Потім відправити в казан «чіпет». Готуються вони недовго - буквально 5 хвилин. Коли вони будуть готові, вони спливуть на поверхню бограчу.

Наріжте багато зелені і додайте її в бограч-гуляш. Перемішайте, доведіть до кипіння і на цьому етапі додайте 100 мл сухого червоного вина. Знову закип’ятіть і все – бограч-гуляш вдома готовий!