В'ялена яловичина по-вірменськи а-ля бастурма

1. Підготовка м'яса:
Яловичину промийте під проточною водою і обсушіть паперовим рушником.
2. Приготування маринаду:
У мисці змішуємо червоне вино, подрібнений часник, суміш перців, паприку і хмелі-сунелі.
Помістіть м'ясо в маринад і поставте під гніт (наприклад, важку каструлю або банку з водою).
Залиште маринуватися в холодильнику на 6 днів. Щодня перевертайте м’ясо, щоб воно було рівномірним.

3. Підготовка до нанесення покриття:
Через 6 днів вийміть м'ясо з маринаду, промийте під проточною водою і обсушіть паперовим рушником.
Залиште м'ясо на провітрюванні при кімнатній температурі не менше 1 години.

4. Підготовка покриття:
У мисці змішайте всі інгредієнти для покриття. Одночасно порціями додайте вино до утворення густої пасти, схожої на картопляне пюре. Цілком можливо, що вина буде потрібно трохи менше. Залишити суміш в мисці на 40 хвилин, щоб спеції розбухли.

5. Покриття та сушіння:
Протягніть мотузку або мотузку через м’ясо.
Акуратно покрийте м’ясо пастою зі спецій, рівномірно розподіливши її по всій поверхні. Ви можете використовувати шпатель або наносити руками в рукавичках.
Зберігають м'ясо в холодильнику або в добре провітрюваному місці при температурі не вище 10-15°С.
Залишити сохнути приблизно на 3 тижні. Якщо м'ясо нарізати більш дрібними шматками, то час сушіння можна скоротити до 2 тижнів.

6. Перевірка готовності:
Готовність м'яса перевіряють по його пружності: воно повинно бути щільним, але не пересушеним.
Коли м'ясо буде готове, зніміть оболонку і наріжте тонкими скибочками.

Порада:
Гостра: якщо бастурма хочеться менш гострої, зменшіть кількість перцю в глазурі.
Зберігання: готову бастурму зберігати в холодильнику, загорнувши в пергаментний папір.
Подача: Подавайте бастурму як закуску до пива, вина або як доповнення до сирної тарілки.
Вино: якщо смак вина здається вам занадто вираженим, ви можете зменшити кількість вина в маринаді або замінити частину вина водою.
Час сушіння: Якщо м'ясо нарізати на менші шматки, час сушіння скорочується до 2 тижнів. Стежити за готовністю, щоб м'ясо не пересохло.
Так як ступінь солоності, солодкості, гіркоти, гостроти, кислинки, гостроти індивідуальна для кожного, завжди додавайте спеції, трави і приправи, орієнтуючись на свій смак! Якщо ви додаєте деякі приправи вперше, то майте на увазі, що є спеції, які особливо важливо не додавати (наприклад, перець чилі).