Сало холодного копчення

Як приготувати сало холодного копчення в домашніх умовах? Підготуйте всі необхідні продукти. Використовують черевну частину тварини або ту частину туші, де знаходяться тонкі і м’які прошарки жиру. Краще використовувати свіжі шматки, які не були заморожені.

Сало промити під проточною холодною водою і обсушити серветками або кухонним рушником. Наріжте на однакові за розміром шматочки. Це необхідно для того, щоб сало рівномірно просолилось і прокоптилося. Зробіть шматочки товщиною близько 5 см, шириною 5-7 см і довжиною близько 20 см.

Для сухого засолювання краще використовувати сіль середнього помелу. Для рецепту я використовувала суміш адигейської солі (в ній вже присутні приправи), звичайної кам'яної солі і трохи нітритної солі (це надає готовому продукту більш апетитний вигляд). Як правило, для засолювання використовують 10-13% солі від маси сала. Посипте трохи солі рівним шаром на дно каструлі. Всі шматочки сала щедро натріть з усіх боків сіллю, що залишилася. Щільно укладіть шматки в сковороду.

Також на цьому етапі можна використовувати улюблені спеції і чорний мелений перець. Зверху поставте гніт, накрийте кришкою і поставте каструлю в холодильник на півтора тижні. Через два-три дні злийте отриману рідину з каструлі.

Солоне сало промити в холодній воді (я часто замочую на 2-3 години).

Ретельно висушіть усі частини.

Натріть кожну меленою червоною паприкою і запашним перцем за бажанням.

Далі кожен шматочок потрібно перев’язати шпагатом, так його буде легше сушити і коптити в подальшому. Зверху сало перев’яжіть ниткою як на фото, сформуйте вузол. Залиште один кінець мотузки довгим.

Довгу частину відтягніть на 2-3 см вниз і вказівним пальцем утримуйте її посередині.

Протягніть нитку через задню частину деталі, як показано на фото.

Далі зачепите джгут в тому місці, де був ваш вказівний палець. Повторіть те ж саме до кінця шматка.

Далі перевертаємо сало і прочіпляємо довгий кінець мотузки через горизонтальні мотузки, як на фото.

Виконайте те ж саме до кінця шматка. Знизу зав’яжіть вузол.

Зробити так з усім салом.

Розвісьте деталі в добре провітрюваному місці, захищеному від прямих сонячних променів. Залишити так на 10-12 годин.

Далі йде основний процес приготування. Коптильню для холодного копчення можна придбати в магазині або побудувати самостійно. Як це зробити можна подивитися тут https://1000.menu/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax.

Розвісьте шматочки в коптильні на невеликій відстані один від одного.

Розпалити дрова в топці. Для копчення ідеально підходять дрова з фруктових дерев, вільхи або бука.

Сенс холодного копчення полягає в тому, що гарячий дим, проходячи по довгій трубі, охолоджується, а потім потрапляє в коптильню. Коптять продукт при температурі не вище 40 градусів. Перші 10-12 годин копчення повинно бути безперервним, потім можна зробити паузу на кілька годин і продовжити процес приготування. Скільки часу потрібно коптити сало? Курив три дні з перервами на ніч.

Вийміть сало з коптильні і вивішуйте в провітрюваному приміщенні на кілька годин (5-10 годин).

Сало холодного копчення готово!

Кожен шматочок загорнути в пергаментний папір або марлю і покласти на нижню полицю холодильника.

Через три дні можна здавати першу пробу!