Хаш з рубця і яловичої гомілки

Крок 1
Обріжте сухожилля на ніжках. Черешок розрізати на 4-5 частин. Покладіть рубець і ніжки в окремі каструлі, залийте холодною водою і доведіть до кипіння на середньому вогні. Стегенця відварити 30 хвилин, вийняти і злити відвар. Залийте ніжки окропом.

Крок 2
У каструлю з рубцем після закипання знімаємо піну, додаємо цілу неочищену цибулину і чорний перець, варимо 2,5 години - одночасно з наступним етапом варіння ніжок.

Крок 3
Помістіть ніжки в дуже велику каструлю, додайте 5 літрів холодної води і поставте на повільний вогонь. Довести до кипіння, відразу зменшити вогонь до мінімуму, зняти піну. Додайте решту цілої неочищеної цибулі та приблизно 1 ст. л. сіль. Варити, практично не даючи бульйону закипіти (максимум одне-два «закипання»), 8 годин. Якщо відвар починає сильно кипіти або випаровуватися, час від часу вливати 1 склянку холодної води - але не більше 3 склянок.

Крок 4
Проварені 2,5 години підчеревину вийняти, промити окропом, а відвар вилити. Додати рубець в сковороду разом з ніжками.

Крок 5
З готового хашу вийміть ніжки і шматочки підчеревин, бульйон процідіть. Знімаємо м'ясо з ніжок і розбираємо на частини. Наріжте рубець дрібними ромбами.

Крок 6
Наріжте лаваш невеликими шматочками і підсушіть в тостері або під грилем. Бульйон доведіть до кипіння. Дрібно нашаткувати зелень. Подрібніть часник з дрібкою солі в ступці в пасту. Розкладіть на столі лаваш, миски з часником, сіллю, оцтом (або лимонним соком) і зеленню. Розкладіть трохи м'яса по тарілках, залийте киплячим бульйоном і відразу подавайте хаш.
Фініта! Приємного апетиту!

Підготовлені м’ясником ніжки необхідно розрізати навпіл. Крім того, вони повинні бути абсолютно чистими, дуже легкими і блискучими. Це означає, що вони були обпалені і зішкрябані. Якщо у вас немає можливості купити такі ніжки, то доведеться все робити самостійно. Можна обпалити ніжки газом, але їх потрібно зішкребти і почистити по черзі ножем і щіткою, часто промиваючи водою (або проточною). Весь цей процес зазвичай займає не менше півгодини, а якщо у вас немає досвіду, то набагато більше. Ще складніше почистити рубець в домашніх умовах. Тож знайдіть відповідного м’ясника.