Торт "На вершині світу"

ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ «Дакуаз»:
1. Разогреть духовку до 200С. Застелить противень пергаментной бумагой смазанной маслом.
2. Заранее сделать муку из фисташек.
- Сперва подсушить орехи в духовке, после необходимо перемолоть их с добавлением сахарной пудры. Поскольку если вы будете слишком долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего нельзя будет сделать! Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, чтобы частички не прилипали к стенкам.
3. Вылить белки в небольшую кастрюльку, добавить сахар и греть до температуры 45С, все время размешивая венчиком, чтобы белки не приставали ко дну. Сахар будет предотвращать свертывание белков при нагревании.
Как только смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером вначале на слабой скорости до появления пышной пены, а потом на высокой до плотной пены.
4. В фисташковую муку добавить пшеничную и очень хорошо перемешать.
5. В сухую смесь в три приема ввести взбитые белки, всякий раз осторожно перемешивая снизу вверх.
6. Выложить полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной.
7. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 200 С 10-15 минут.
Достаньте противень, перевернуть лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снять пергаментную бумагу. Дайте остыть, а после нужно будет вырезать нужные элементы для торта - это 4 треугольника размерами 16,5 см понизу и высотой 17 см и 4 квадрата размерами 4х4см, 7х7 см, 11х11 см, 16х16 см.
ЖЕЛЕ пряное из апельсина и помелы:
1. Очистить апельсин от кожуры и белых пленок, филе пюрировать, из остальных апельсинов (2 шт) выдавит сок.
2. Выдавить сок лимона.
3. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть.
4. В сотейник влить сок апельсина и лимона. Положить бутон гвоздики, половину палочку корицы и бадьян, довести все до кипения.
5. Затем добавить пюре апельсина вместе с сахаром. Держать на огне еще 2 минуты.
6. Снять с огня, достать корицу, бадьян и гвоздику. Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить!) добавить желатин и перемешайте до однородного состояния.
7. Почистить помелу от кожуры и белых пленок разделить филе на маленькие кусочки.
8. Перелить апельсиновое пюре в плоскую форму, застеленную пищевой пленкой сверху на пюре выложить кусочки помелы. Высота слоя должна быть не более 5-7 мм. Убрать в морозильную камеру до полного застывания.
МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА С ВКАПЛЕНИЯМИ КУСОЧКОВ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА:
1. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.
2. Сложить в миску яйца и желтки, взбивать в течение 1 минуты.
3. В сотейник вылить воду и всыпать сахар, размешать, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения до температуры 120 С, до пробы на мягкий шарик. Это делается так: снять кастрюлю с сиропом с огня (так как быстро уваривается) зачерпнуть чайной ложкой сироп и опустить в миску с холодной водой, после взять и скатать шарик, он должен быть мягкий. Если получилось, значит, сироп готов.
Снимите с огня.
4. Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.
5. Замочите желатин в холодной воде.
6. Нагрейте 20 мл. сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.
7. Взбить оставшиеся сливки до жестких пик.
8. Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.
9. Порезать мелкими квадратиками апельсиновый шоколад, понадобится при сборки торта.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Довести до кипения.
Когда сироп достигнет температуры 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки апельсиновый шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
УКРАШЕНИЕ:
1. Готовила заранее.
Надо темперировать горький шоколад (78% содержания какао масла).
Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/4 шоколада до t=45- 48С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30С.
Завитушки из шоколада делала так на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой шоколада подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть до нужной формы, дождаться пока застынет.
2. Фисташки порубить до средней крошки.
СБОРКА:
1. У меня форма пирамида.
Форму застелить пищевой пленкой в два слоя. Стенки выложить бисквитом (треугольники 4 шт), хорошо состыковать швы.
2. Первый слой мусс с добавлением кусочков апельсинового шоколада убрать в морозилку для застывания, далее желе пряное из апельсина и помелы, а на желе бисквит (4х4 см). Далее мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (7х7 см.), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (11х11 см.), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. И заканчиваем все бисквитом, вдавив его немного в мусс. Накрываем пищевой пленкой и в морозилку на ночь.
3. С утра перевернуть форму на решетку, под которую поставьте тарелку. Снимаем нашу форму, аккуратно отсоединяем от торта пищевую пленку. Я дополнительно обмазала торт растопленным белым шоколадом, что бы ровно глазурь легла.
4. Поливаем сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с торта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури. Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложить аккуратно на разделочную доску.
Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.
Готовый торт хорошо заморозить. За два часа до подачи переставить в холодильник. Украсить рублеными фисташками по краю пирамиды, сверху одной фисташкой и завитушкой из шоколада. Торт готов!
Надеюсь, и вам понравится!