Торт «Червоний оксамит» із дзеркальною глазур’ю

Готуємо бісквіт. Підготуємо всі необхідні інгредієнти. Увімкніть духовку розігріватися до 162-165°C; печиво краще випікається при середній температурі. У чашу міксера всипте цукор, додайте яйце і рослинне масло, збийте на великій швидкості до розчинення цукру і отримання однорідної маси.

У чашу міксера всипте цукор, додайте яйце і рослинне масло, збийте на великій швидкості до розчинення цукру і отримання однорідної маси.

Додайте в кефір 2 г соди, це приблизно половина чайної ложки, погасивши її соком лимона, перемішайте і влийте кефір в цукрово-яєчну масу. Знову збийте інгредієнти.

В окремій мисці змішайте борошно, какао-порошок на кінчику ножа, дрібку солі, сухий водорозчинний червоний барвник приблизно 1/3 ч.л. За кольором тіста визначте кількість барвника; колір повинен бути насиченим, тому що... При випіканні частина кольору піде, і бісквіт стане блідішим.

У рідку масу всипати сухі інгредієнти і на низькій швидкості перемішати тісто. Можна перемішувати лопаткою. Довго не перемішувати, тому що... в процесі змішування рідини з борошном може утворитися клейковина, і бісквіт буде гумовим. Тісто виходить густе і абсолютно однорідне. Важлива порада: змішуючи борошно з рідкими інгредієнтами, потрібно пам’ятати, що бісквіт не міситься, а просто акуратно перемішується до однорідності.

Викладаємо бісквіт у 2 форми діаметром 16 см. Форми для начинки повинні бути на 2 см менше основної форми діаметром 18 см. У мене одна форма діаметром 16 см, буду пекти коржі по одному. На дно форми покласти змащений олією круг пергаменту, а можна зробити «французьку сорочку», викласти половину тіста.

Поставте в розігріту до 165°C духовку на 20-30 хвилин. Готовність перевірити сухою шпажкою. Готовий бісквіт остудіть на решітці.

Наступний крок – начинка. Вийде 2 начинки. Почнемо з вершково-сирної начинки: для цієї начинки нам знадобиться вершковий сир, цукрова пудра і насіння ванілі (або сухий ванільний екстракт).

Помістіть вершковий сир у чашу міксера, насипте трохи цукрової пудри та перемішуйте на високій швидкості, поки порошок не розчиниться. Крем стає м'якою масою.

Змішайте вершки з рештою цукровою пудрою і ваніллю, доведіть до консистенції хорошої м'якої сметани, при цьому вона досить щільна за структурою. Перекласти в інший посуд і, накривши плівкою, поставити в холодильник.

Приготувати малинове желе. Для малинового желе підготуйте малину заморожену, нейтральний NH пектин, цукор, суху лимонну кислоту.

Викладаємо малину в каструлю і починаємо нагрівати її до температури не вище 35 - 40°С. Зніміть каструлю з вогню і влийте в ягоди суміш цукру і пектину «крапом», щоб пектин рівномірно розчинився в масі, перемішайте ложкою, щоб цукор розчинився.

Знову ставимо на вогонь і доводимо до сильного кипіння, постійно помішуючи. Визначаємо потрібну нам густоту желе і знімаємо з вогню. Додайте 1 г лимонної кислоти (2 щіпки), щоб активувати пектин, тому що всі пектини діють в кислому середовищі. Желе можна залишити при кімнатній температурі; він швидко затвердіє.

Підготовка та складання начинки. Наша начинка складається з бісквіта, сирного крему і желе. Готуємо ягідний сироп для просочення бісквіта: цукор з водою, малину і червону смородину доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. У сироп можна додати журавлину, вишню, лікер, ром. Просочення має бути гарячим, а коржі – холодними.

Один корж розріжте уздовж навпіл, а холодні коржі просочіть гарячим сиропом за допомогою силіконової пензлика. Розкладіть просочені коржі у форми.

Перекладаємо сирний крем і малинове желе в кулінарні пакети з круглими насадками діаметром трохи менше 1 см і викладаємо по периметру форми, чергуючи сирний крем з малиновим. Одна начинка буде єдиною з одним коржем.

А друга начинка - подвійний тип «сендвіч» - поверх крему і желе викласти другий корж. Накрийте обидві начинки плівкою і поставте в морозильну камеру на 5-6 годин, щоб потім було зручно вкладати в торт.

Приготуйте дзеркальну глазур і візьміть наступні інгредієнти: листовий або порошок желатину, фільтровану воду, цукор, сироп глюкози, згущене молоко, білий шоколад, харчові барвники (колір на вибір).

Спочатку замочіть листовий або порошок желатину в крижаній воді. Частину води можна замінити шматочками льоду. Витримати листя не більше 8-10 хвилин, потім вийняти і віджати. Якщо у вас желатин в порошку, залийте його крижаною водою, але в пропорції 1:6, тобто на 13 г желатину візьміть 78 г води. Все вимірюємо на електронних вагах.

Приготуємо високий глечик або стакан від погружного блендера, в який покладемо згущене молоко, потім шматочки білого шоколаду зверху.

У каструлі з'єднайте воду, цукор і глюкозний сироп, поставте на вогонь і поступово нагрівайте суміш до розчинення цукру до температури 40°С. На цьому етапі немає необхідності розмішувати цукор; трохи посуньте каструлю на плиту, це допоможе швидше розчинитися цукру.

Після того як цукор розчиниться, збільшити вогонь. Починаємо вимірювати температуру сиропу електронним термометром і доводимо сироп до температури 103°С. Далі важлива порада: а) якщо не варити сироп, то все стече з боків торта; б) переварити - сироп буде дуже густим, і ви не зможете полити пиріг, варіть точно до температури 103°C.

Гарячий сироп вилийте в глечик; шоколад починає танути. Коли температура знизиться до 85°C, додайте желатин. Набряклий подрібнений желатин можна спочатку злегка розтопити в мікрохвильовці і перелити в глечик. Все ретельно перемішуємо.

Додайте кілька крапель барвника і почніть збивати занурювальним блендером на низькій швидкості до отримання однорідної емульсії. Встановлюємо насадку блендера під кутом 45 градусів, і тим самим уникаємо утворення бульбашок, які йдуть в утворену воронку.

Якщо бульбашки все ще утворюються, процідіть глазур в інший глечик через сито. Далі накрийте глазур харчовою плівкою в контакт і поставте в холодильник на 24 години для дозрівання.

Підготуємо інгредієнти для мусу. А ми будемо використовувати дві форми діаметром 18 см: силіконову і кільце від розрізної форми.

Перед тим, як приготувати мус, рівномірно без зморшок застеліть дно кільця пружинної форми харчовою плівкою. Встановити бічну плівку для стінок форми. Обидві форми потрібно відразу поставити на деко або плоске блюдо, яке відправляється в морозилку. Замочіть листовий желатин у крижаній воді не більше 6-8-10 хвилин! Відіжміть і поки відкладіть. Якщо желатин порошок, то залийте крижаною водою у співвідношенні 1:5, на 7 г желатину 35 г води.

Жовтки (63 г) збийте в чаші міксера до білої піни. Технологія приготування мусу «Паштет-бомба» являє собою кремову основу, яка готується з яєчного жовтка і цукрового сиропу.

Беремо сироп у співвідношенні 2:1, тобто 70 г цукру і 35 г води і нагріваємо рівно до 118 ° С, щоб заварити жовтки.

Сироп потрібно влити в чашу тонкою цівкою між віночком і стінками чаші; для цього потрібно зменшити швидкість збивання жовтка і поступово збільшувати швидкість з додаванням сиропу. Закріпіть миску так, щоб можна було збивати однією рукою, а іншою виливати сироп. Продовжуємо збивати яєчну масу, охолоджуючи її до температури 35°С, до отримання однорідної білої маси зі структурою майонезу.

. Помістіть набряклий желатин у мед і поставте в мікрохвильову піч на 15-20 секунд. до повного розчинення желатину.

До розтопленого желатину додати трохи яєчних вершків, перемішати і вилити в миску з основною масою яєчних вершків і знову добре перемішати.

Вершковий сир розм’якшити занурювальним блендером і додати до яєчного крему. Перемішуємо далі лопаткою. Акуратно втерти цю масу.

Холодні вершки збити до напівзбивання. З’єднуємо з яєчно-сирним кремом і перемішуємо лопаткою до однорідності. Мус готовий. Вийшло 60 гр.

Половину мусу вилити в кільце, на мус викласти застиглу начинку і притиснути до тих пір, поки бісквіт не вирівняється з мусом, поверхня коржа стане гладкою. Виделкою можна викласти начинку рівно по центру.

Те ж саме робимо в силіконовій формі. Ставимо наші заготовки для торта в морозилку на 4-5 годин, а краще на ніч.

Давайте глазурувати наш торт. Розігрійте глазур в мікрохвильовці до робочої температури 30-31°C і полийте наш заморожений торт. Починаємо наливати масу відразу від центру до країв. Всю глазур, що стікає, збирають і використовують ще кілька разів. Якщо ви бачите відблиск на поверхні торта, то глазур ідеальна, вітаємо!

Прикрашаємо торт і ставимо в холодильник для повільного розморожування на 4-5 годин, в залежності від обсягу торта. Якщо ви залишите торт на столі, він розморозиться швидше, тим самим можна розрахувати час заливки торта.

Давайте милуватися розрізом торта і всім, хто приготував цей красивий і смачний торт, приємного апетиту!