Простий житній хліб без замішування на заквасці в духовці

Як спекти простий житній хліб без замісу? Якщо ви не знаєте, як приготувати вічну закваску, то під описом є посилання на мій рецепт, в якому я докладно про це розповідаю. Отже, з вечора приготуйте тісто: з’єднайте в підходящій ємності житню закваску, холодну воду і борошно (тісто підніметься в 2-3 рази, майте це на увазі). Просто добре перемішайте їх ложкою, злегка накрийте серветкою або кришкою і залиште підніматися на ніч.

Вранці відміряйте борошно в окрему ємність: я ніколи не просіваю житнє і цільнозернове борошно, а пшеничне (у мене 1 сорт) просіваю через сито. В окремому посуді заварити житній солод (кількість води в інгредієнтах не враховується, але в примітках є примітка, що вона береться додатково). У солод необхідно залити стільки окропу, щоб він перетворився на в’язку кашоподібну масу. Залиште поки остигати.

Тепер налийте холодну воду у велику ємність. У цьому рецепті борошно і вода беруться в пропорції 1:1. У воду додайте сіль, підсолоджувач (12-15 крапель) або 1-2 чайні ложки цукру. Перемішайте.

У воду додайте заварений солод і ретельно перемішайте до однорідності.

Додайте закваску і також перемішайте.

Тепер всипаємо в рідину борошно, помішуючи ложкою. Борошна може знадобитися менше або трохи більше, перевірте консистенцію. Принадність і простота цього рецепту в тому, що вам не доведеться довго і болісно місити тісто руками. А тісто настільки в'язке, що це просто неможливо. Все, що потрібно, це ретельно перемішати суміш ложкою.

Ось таке тісто у вас повинно вийти. Про тонкощі роботи з житнім і пшеничним борошном читайте в окремих статтях в кінці цього рецепта.

Візьміть відповідну форму для випікання (у мене дві глазуровані керамічні форми), застеліть її пергаментним папером, так буде легше виймати хліб з форм після випічки, і викладіть тісто, розрівнюючи його ложкою.

Тісто має заповнювати не більше 1/3 об’єму, так як під час вистоювання воно підніметься.

Повторюся, на таку кількість тіста мені знадобилося дві форми. Вони не спеціалізовані, але за параметрами підходять для випічки хліба (важливі критерії при виборі такої форми: теплопровідність і здатність витримувати високі температури). З цієї причини силіконові форми не підходять. Тісто у формочках необхідно накрити кришками, якщо вони є і щільно прилягають; якщо ні, накрийте зверху харчовою плівкою і залиште для підйому приблизно на 3 години

Сьогодні моє тісто піднімалося 3,5 години. За цей час вона зросла в 2,5-3 рази. Будьте обережні! Якщо тісто на житній заквасці довго простоїть, воно може відвалитися і тоді хліб вийде несмачним і плоским. Порада: Ви можете забути про тісто на перші дві години, але після двох годин розстоювання перевіряйте його стан хоча б раз на півгодини, поки не переконаєтеся, що воно достатньо піднялося.

Встановіть духовку на сильний/низький нагрів, встановіть температуру на 240 градусів і дайте розігрітися 15 хвилин. Потім ставимо форми в духовку і випікаємо хліб спочатку при 240 градусах 10 хвилин, а потім 40-45 хвилин при 200 градусах. Якщо у вас два дека, поміняйте їх місцями через 20 хвилин, щоб забезпечити рівномірне випікання. Час вказано приблизний, орієнтуйтеся на характеристики вашої духовки. Читайте про печі в статті під кроками.

Готовий хліб акуратно вийняти з форми, зняти папір для випічки і дати йому полежати, загорнувши в рушник (зверху можна покласти силіконовий килимок для створення ефекту пари). Скоринка в будь-якому випадку буде хрусткою, але після цієї нехитрої процедури вона стане більш ніжною. Насолоджуйтесь!