Повітряне суфле з карамельним соусом

Суфле появилось во Франции в XVIII веке и сразу стало символом изысканной кухни. Название происходит от французского "souffler" – "дуть, дышать", что прекрасно описывает его воздушную текстуру. Традиционно подается сразу из духовки, пока не осело.
Пошаговая инструкция по приготовлению
1. Как сделать воздушное суфле? Подготовьте ингредиенты. Разогрейте духовку до 200 градусов. Жароустойчивые формочки для запекания смажьте сливочным маслом и посыпьте сахаром. Это не даст суфле пристать к формам.

2. В кастрюлю насыпьте большую часть сахара (200 грамм), налейте воду (примерно 60 мл будет вполне достаточно), а также влейте кукурузный сироп. Аккуратно перемешайте, поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Масса должна приобрести темный карамельный цвет. Подробнее о выборе кастрюли для варки читайте по ссылке ниже.

3. В горячую карамель тонкой струйкой влейте жирные сливки. Масса начнет сильно шипеть и пузыриться, это нормально. Действуйте не спеша и аккуратно, чтобы не обжечься. Затем добавьте морскую соль, перемешайте. Снимите с огня.

4. Налейте молоко в сотейник, отправьте на огонь, доведите до кипения. За это время карамель может затвердеть, если так случится - ничего страшного, карамель можно расплавить в нужное время. Горячее молоко влейте в карамель, перемешайте, дайте остыть.

5. А тем временем выложите яичные желтки в миску, всыпьте оставшийся сахар, взбейте в пышную пену. Насыпьте муку и кукурузный крахмал, продолжайте взбивать до однородности. Муки может понадобиться чуть больше или меньше О том, как правильно взбивать яйца и всё о свойствах муки, читайте в материалах по ссылкам ниже.

6. На этом этапе тонкой струйкой влейте карамель в тесто, при этом не прекращая взбивания.

7. В отдельной емкости с помощью миксера взбейте яичные белки на высокой скорости в течение 1 минуты. Добавьте винный камень для стабилизации белков и щепотку соли, продолжайте взбивать до образования плотных устойчивых пиков.

8. С помощью силиконовой лопатки переложите часть воздушной белковой массы в тесто, аккуратно перемешайте движениями сверху вниз. Таким образом, выкладывая частями, объедините все белки с тестом.

9. Разложите тесто по подготовленным ранее формам, отправьте в разогретую духовку. Как только все формочки будут в духовке, сразу же убавьте температуру до 190 градусов. Выпекайте в течение примерно 25 - 30 минут, в зависимости от типа духовки. Во время выпекания не открывайте дверцу, чтобы суфле не опало. Всё о духовках и формах для выпечки читайте по ссылкам ниже.

Кому интересен этот рецепт:
Любителям французской кухни
Тем, кто хочет освоить профессиональные техники
Хозяйкам, желающим удивить гостей
 
Возможные замены ингредиентов:
Кукурузный сироп → мед или сахарный сироп
Винный камень → лимонный сок
Цельное молоко → миндальное (для веганской версии)
 
Особенности выбора ингредиентов:
Яйца должны быть максимально свежими
Сливочное масло – высокого качества, 82% жирности
Мука – пшеничная высшего сорта

Варианты подачи и сервировки:
Классический вариант: сразу из духовки с шариком мороженого
Для фото: посыпать сахарной пудрой через трафарет
 
Хранение:
Суфле не хранится – только свежеприготовленное
Основу можно сделать заранее (хранить 2 дня)
 
Диетические рекомендации:
Безглютеновая версия: заменить муку на рисовую
Веганский вариант: использовать аквафабу
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Чем заменить муку и как правильно добавлять другие виды муки вместо пшеничной читайте в этой статье.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Важно! Жаропрочные формы для духовки бывают из самых разных материалов: одни из них долго удерживают тепло, другие хорошо переносят высокие температуры, третьи - просты в уходе. Почему в силиконовой форме сложнее пропечь пирог, в стеклянной идеально получаются запеканки, а также другую интересную и полезную информацию читайте в статье о формах для выпечки и запекания.
Как правильно взбивать яйца? Как взбить белок? Как взбить желток? Почему важно тщательно отделять белки от желтков и как влияет выбор посуды на взбивание читайте в этой статье. 
Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.