Полунично-м'ятні макаруни від Pierre Hermé

1) Білки потрібно попередньо витримати: білки заздалегідь відокремити від жовтків і покласти в банку. Залишити на добу при кімнатній температурі. Такі білки, в закритій банці, можна зберігати в холодильнику до 40 днів. Дістаньте їх за добу до використання, щоб вони встигли досягти кімнатної температури. Чим «старші» білі, тим тоншими вони стають і краще збиваються.

2) Далі приготуємо мигдальне борошно, якщо ви її продаєте, то вам пощастило! Несолоний необсмажений мигдаль (якщо він неочищений) залийте на 10 хвилин окропом. Воду посоліть і зніміть з ядер шкірку. Очищений мигдаль викласти на деко і підсушити в духовці 10-15 хвилин, при температурі 100-120 градусів. Після цього подрібніть горіхи в борошно, додавши трохи цукрової пудри за допомогою кавомолки.

3) Розігріти духовку до 150С, висипати мигдальне борошно на деко, застелене пергаментним папером, і підсушити в духовці протягом п’яти хвилин. Потім знову просіюємо.

4. Мигдальне борошно і цукрову пудру (150 г) просіваємо в миску, в якій потім буде зручно замішувати тісто, добре перемішуємо віночком. І додати білки (50 г). Відкласти в сторону.

5. Зварити сироп для італійської безе. Змішайте в каструлі 150 гр. цукру і 50 мл. води, довести до кипіння, помішуючи вінчиком до повного розчинення цукру і, проводячи пензликом по стінках каструлі, щоб цукор не кристалізувався. Варіть сироп до 118С.

Коли сироп нагріється до 95 С, починаємо збивати другі білки (50 г) до пишної піни. Зменшіть швидкість міксера до середньої і тонкою цівкою влийте гарячий сироп. Продовжуємо збивати, поки маса не охолоне до 45С (тобто ще досить теплою на дотик), стане блискучою, густою і гладкою.

На цьому етапі додаємо барвник. Але вона не повинна доходити до стану «сильних піків». Правильно збиті білки будуть щільними, але в той же час м'якими. А кінчик, звисаючи з віночка, плавно загинається в «пташиний дзьоб».

6. Злегка перемішайте суху суміш з білковою. Він повинен втратити свою текстуру. Потім додайте в цю суміш італійську меренгу (білки, збиті з сиропом). Акуратно перемішайте силіконовою лопаткою за годинниковою стрілкою, другою рукою обертайте миску проти годинникової стрілки. Маса повинна бути однорідною і стікати стрічкою з лопатки.

7. Помістіть тісто в кондитерський мішок і викладіть на пергаментний папір або силіконовий килимок рівні кружечки діаметром 3-4 см. Якщо тісто замісити правильно, то «хвостики» відразу відокремляться після відкладання. 8. Залишити листи при кімнатній температурі на 1-2 години. Це надзвичайно важливий етап приготування - на поверхні печива з'являється легка скоринка, завдяки якій воно не тріскається під час випікання, а внизу утворюється красива «спідничка».

9. Розігрійте духовку до 160С. Випікайте печиво від 15 до 18 хвилин. Час залежить від потужності вашої духовки і діаметра самого печива. 10. Дістаньте готове печиво і перекладіть його разом з папером або килимком на решітку. Дайте повністю охолонути.

Правильно випечені макарони легко відриваються від поверхні, на якій вони випікалися.