Оссобуко з яловичини Джеймі Олівера

Як правильно вибрати яловичину для оссо буко? Виберіть яловичу гомілку, наріжте на стейки товщиною 3-4 см. Яловичина повинна бути не дуже молода, яскраво-червоного кольору і бажано свіжа, а не морожена. Якщо стейки ще заморожені, розморозьте їх на нижній полиці холодильника. Потім промити і обсушити паперовими рушниками.

Приправити обидві сторони стейків сіллю, перцем, мускатним горіхом і борошном. Можна взяти мелений мускатний горіх, але для більш яскравого, насиченого аромату цедру справжнього мускатного горіха краще натерти на дрібній тертці.

Налийте в сковороду оливкову олію з високою температурою димлення. Додати масло, розігріти.

Коли масло розтопиться, додайте в сковороду яловичину. Обсмажте його з двох сторін на сильному вогні до утворення щільної карамельної скоринки.

Перекласти обсмажене м'ясо на тарілку. Жир зі сковороди зливаємо в окрему ємність.

Приготуйте соус. Підготуйте продукти, зазначені в рецепті. Знадобляться морква і цибуля середнього розміру, стебло селери, часник, томатна паста і спеції.

Моркву ретельно промийте, очистіть і наріжте кружальцями. Такими ж кружечками наріжте очищений стебло селери. Очищену цибулину і ніж промити в холодній воді, щоб цибульний сік не сильно дратував очі. Цибулю наріжте дрібними кубиками. Зубчик часнику – тонкими пластинками.

Підготовлені овочі (моркву, селеру, цибулю, часник) обсмажити на сковороді, додати гілочку свіжого розмарину. Влити жир, збережений від смаження м'яса. Обсмажте все на повільному вогні до м'якості.

Влити сухе біле вино. Тушкуйте на повільному вогні, помішуючи, поки вино не випарується.

Додайте в сковороду томатну пасту. Можна замінити дрібно нарізаними помідорами. Спочатку на поверхні свіжих фруктів зробіть хрестоподібні надрізи і опустіть їх в киплячу воду на 2-3 хвилини. Зливаємо воду, потім знімаємо шкірку і як можна дрібніше рубаємо ножем або подрібнюємо в блендері.

Влити заздалегідь зварений курячий бульйон. Накрийте каструлю кришкою.

Доведіть до кипіння і варіть 2 хвилини на повільному вогні.

Візьміть жароміцну сковороду з високими бортиками. Помістіть туди яловичину. Помістіть стейки щільно один до одного, щоб вони готувалися у власному соку.

М'ясо полити соусом.

Щільно накрийте деко складеним навпіл аркушем фольги, щоб не виходив пар, що утворюється під час запікання. Заздалегідь (за 10-15 хвилин до готовності) розігрійте духовку до 180 градусів. Запікати блюдо близько 2 годин. Можливо, час і температуру запікання доведеться трохи змінити, все залежить від особливостей вашої техніки. Трохи охолодіть оссобуку і подавайте до столу. На наступний день м'ясо буде ще смачніше.