Осетинський пиріг з часником і сиром

Осетинские пироги — это не просто выпечка, а древняя традиция кавказской кухни. Их готовят только вручную, а круглую форму сравнивают с солнцем — символом жизни. Черемша (дикий чеснок) придает пирогу весеннюю свежесть, а расплавленный сыр делает его нежным внутри и хрустящим снаружи. Раньше такие пироги пекли только по праздникам, но сейчас вы можете повторить этот шедевр дома!
Как сделать осетинский пирог с черемшой и сыром? Подготовьте ингредиенты. Заранее достаньте из холодильника кефир и сливочное масло, чтобы они были комнатной температуры. Используйте свежую черемшу (если нет — подойдёт замороженная), можете заменить на шпинат с чесноком. Рекомендую взять сыры двух видов: один — для тягучести (например, сулугуни), второй — с ярким вкусом (например, адыгейский или осетинский). О том, чем их можно заменить, читайте в отдельной статье в конце рецепта.
Кухонные принадлежности:
Миска для теста
Сито
Разделочная доска и нож
Тёрка
Миска для начинки
Скалка
Противень
Пергаментная бумага
Кисточка для смазывания
Пошаговое приготовление:
1. Смешайте тёплый кефир с дрожжами и оставьте на 5 минут — должна появиться пенная «шапочка». Подробнее о работе с дрожжами и их замене читайте в статье под рецептом.
2. Заранее просейте муку - это насытит её кислородом, и выпечка лучше поднимется при выпекании. Добавьте муку, соль и масло, затем замесите эластичное тесто. Количество муки может варьироваться в зависимости от её влажности и качества. Подробнее о свойствах муки читайте в отдельной статье в конце рецепта.
3. Накройте тесто полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 час — за это время оно должно увеличиться в объёме вдвое.
4. Включите духовку для разогрева до 200°C. Черемшу тщательно промойте под проточной водой и мелко нарежьте.
5. Сыры натрите на крупной тёрке.
6. В миске смешайте два вида сыра, нарезанную черемшу, размягчённое сливочное масло, соль и перец по вкусу.
7. Слегка присыпьте рабочую поверхность, скалку и тесто мукой. Раскатайте тесто в круг толщиной 0,5 см.
8. Выложите начинку в центр, оставив 2 см от края.
9. Соберите края к центру, защипните "мешочек" и аккуратно раскатайте в лепешку.
10. Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, смажьте желтком и сделайте отверстие в центре для пара.  Какую пергаментную бумагу лучше использовать, читайте в статье под рецептом.

11. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке примерно 20–25 минут до появления золотистой корочки. Время и температура выпекания могут отличаться в зависимости от особенностей вашей духовки. Подробнее об этом читайте в статье по ссылке в конце рецепта.
12. Как проверить готовность? Пирог должен легко отходить от противня и звучать "пусто" при постукивании.  
13. Подавайте горячим, сдобрив кусочком сливочного масла.
Украсьте листьями черемши и зернами граната.
Хранение
В холодильнике: до 3 дней (разогревайте в духовке).
В морозилке: до 1 месяца (перед подачей разморозьте и подогрейте).
Диетические версии
Безглютеновая: мука из риса и кукурузы (1:1).
Низкокалорийная: обезжиренный кефир и сыр.
Веганская: дрожжевое тесто на воде, начинка из тофу и зелени.
Секреты
Добавьте в начинку щепотку мускатного ореха — аромат станет глубже!
Интересный факт
В Осетии пироги преломляют руками — нож использовать нельзя, чтобы "не разрезать счастье".
Как правильно заменять различные виды сыров в блюдах читайте в этой статье.
Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.
Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!). 
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из "спящего режима". Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или "шапочка" свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки. 
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Учитывайте, что духовки у всех разные. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
На заметку! Выбор пергамента не менее важен, чем выбор продуктов для рецепта. Чтобы избежать неприятных сюрпризов с прилипанием выпечки и других блюд, запекаемых в духовке, читайте всё о видах пергамента и много полезной информации по теме в этой статье.