Олександрійська паска на топленому молоці

Як приготувати олександрійську паску? Підготуйте необхідні продукти – все повинно бути кімнатної температури. Борошно беріть вищого сорту. У мене свіжі дріжджі, але можна і сухі, 20-25 грам. Обов'язково беріть найкраще масло, не замінюйте його маргарином або спредом. Вона повинна бути кімнатної температури. Родзинки світлі, цукати помаранчеві, але краще брати різні, різнокольорові.

Родзинки запарити гарячою водою протягом 8 хвилин, промити, видалити плодоніжки і обсушити. При необхідності цукати дрібно наріжте. Я використовувала суміш цукатів з ананаса і домашньої апельсинової цедри (нижче буде посилання, як їх приготувати). Ізюм і цукати присипати борошном, перемішати і струсити надлишки через сито або друшляк, щоб цукати і родзинки рівномірно розподілилися в тісті.

Приступайте до приготування тіста. /Він не зовсім звичайний, так як не містить борошна, тому повинен постояти 8-12 годин./ Злегка збити яйця і жовтки з цукром, поки цукор не розчиниться.

Потім до яєчно-цукрової суміші додати м’яке вершкове масло; не потрібно його розтоплювати.

Добре перемішайте масло до однорідності міксером на низькій швидкості.

Свіжі пресовані дріжджі покришити в іншу ємність, влити трохи теплого молока /щоб палець не було гаряче/, добре розтерти. Додайте решту молока і перемішайте до повного розчинення. /Якщо дріжджі свіжі та якісні, вони повинні швидко розійтися. Перевіряйте термін придатності і не використовуйте старі. Пряжене молоко додасть паскам гарний відтінок і більш яскравий вершковий смак.

Тепер влийте дріжджі в яєчну суміш і перемішайте міксером на низькій швидкості.

Накрити рушником і залишити на 8-12 годин при кімнатній температурі для бродіння. Переконайтеся, що в кімнаті не дуже жарко. Тісто зручно готувати з вечора, щоб вранці воно було готове.

Ось так виглядає готове тісто після бродіння.

Зверху тісто буде мати масляний шар, а під ним буде багато шиплячих бульбашок.

Окремо 3 рази просіяти борошно, змішати його з сіллю і ванільним цукром. Потім частинами додайте в тісто, все добре перемішайте. Спочатку перемішувала віночком, коли стало важко, продовжувала місити руками. Тісто має бути не забитим, але ніжним і липнутим до рук. Щоб було легше, змастіть руки рослинним маслом без запаху; фарширувати борошном не потрібно.

Додати родзинки, цукати і ложку коньяку (коньяк додасть випічці особливу легкість). Продовжуйте вимішувати, тісто залишиться м'яким і липким, як і повинно бути.

Перекласти суміш в глибоку, змащену олією ємність, враховуючи, що тісто значно збільшиться в об’ємі. Накрити тісто змащеною олією плівкою (я роблю в плівці невеликі дірочки) або рушником і залишити в теплому місці для вистоювання на 1,5 години. /Поставила в розігріту до 35' духовку і вимкнула/. Я використовую шпажку для контролю; так тісто піднімається легше та рівномірніше.

З часом тісто збільшиться приблизно втричі. У мене миска на 5 л для замішування тіста, поставила в каструлю на 7 л і вистачило. Готове тісто - 3,120 кг.

Акуратно вимісити тісто, розділити на частини за кількістю формочок, сформувати рівну булочку і заповнити змащені маслом форми на 1/2-1/3. Накриваємо форми плівкою і ставимо в тепле місце для розстоювання на 1 годину. Форми можна змастити вершковим або рослинним маслом, потім присипати борошном і струсити надлишки.

За цей час олександрійське тісто має піднятися 2 рази. Випікайте в розігрітій до 180' духовці близько 20 хвилин, потім зменшіть температуру до 160', зверху накрийте коржі фольгою або пергаментом і випікайте ще 40 хвилин. Не відкривайте духовку без необхідності. Потім вимкніть духовку, зніміть фольгу і залиште в ній пиріжки на 30 хвилин. Випікаю в режимі верх-низ на середньому рівні. Ви зосереджуєтесь на своїй духовці.

Перевірити готовність шпажкою; якщо воно виходить сухим, це означає, що випічка готова! Даємо коржам охолонути. Я просто накриваю їх рушником і не кладу на бік. Потім вийняти коржі з форм. Не готуйте глазур заздалегідь, оскільки вона швидко схоплюється, тому готуйте безпосередньо перед нанесенням.

Приступайте до приготування ГЛАЗУРІ. Охолоджені білки збийте до пишної маси, спочатку на низькій швидкості, потім поступово збільшуючи. Продовжуючи збивати, частинами додаємо просіяну цукрову пудру. В самому кінці додаємо лимонний сік і ще трохи збиваємо. Глазур повинна мати однорідну консистенцію, гладку і блискучу. Для густоти глазурі додайте цукрову пудру, але потроху. Ви можете придбати готову глазур, як вам зручно.

Коли коржі охолонуть, покрийте їх глазур'ю і прикрасьте кондитерською посипкою. Дозрівають паски протягом 8 годин. Ось так вони будуть виглядати в розрізі. Тісто добре пропечене, легке, повітряне, пористе, злегка вологе. В міру солодкий, з приємним вершковим смаком і ароматом ванілі. Смак можна трохи змінити, додаючи в глазур різні смаки. У цю кількість тіста можна додати ще родзинки і цукати.