Муссовий торт із дзеркальною глазур'ю та вафельні коржі

Давайте підготуємо всі інгредієнти для найсмачнішого варення з полуниці. Желатин (6 г) замочити в крижаній воді (36 г) для набухання згідно з інструкцією виробника. Якщо у вас є листовий желатин, візьміть 6 г і замочіть його в крижаній воді не більше ніж на 8-10 хвилин, потім вийміть з води і відіжміть.

Візьміть 500 г полуниці і розморозьте її, прогрівши в каструлі на повільному вогні. Далі подрібніть його блендером і протріть через сито. Нам знадобиться всього 200 г пюре. Частину пюре (100 г) змішати з цукром (60 г) і лимонним соком (1 ст.л.) і додати гілочку базиліка. Нагрійте суміш, поки цукор не розчиниться, зніміть з вогню і вийміть гілочку базиліка. У гарячий конфітюр додати желатин і перемішати до однорідності, додати решту полуничного пюре (100 г)

Вилийте конфітюр в силіконову форму. Силіконові форми дуже зручні у використанні, особливо якщо мова йде про заморозку, а конфітюр ми будемо заморожувати, а потім легко діставати з цієї форми. Діаметр форми по дну 14 см. Залиште варення остигати на столі при кімнатній температурі на 30-40 хвилин, потім поставте в морозилку на ніч для постійної заморозки.

Підготуємо необхідні інгредієнти. Бісквіт дуже простий і легкий у приготуванні. Але смак неймовірний. Обрізки, які утворилися після нарізки коржа, з’їдаються ще до того, як корж встигає охолонути, тому замішувати тісто варто відповідно до заданої кількості інгредієнтів.

Змішайте в мисці сухі інгредієнти: борошно (80 г), цукор (95 г), какао (15 г) і розпушувач (5 г). Все добре перемішати і з’єднати. Суху суміш висипати в більшу миску і додати рослинне масло (35 г) і яйця (125 г). Звичайно, масло потрібно брати рафінована без запаху, будь-яке. Перемішайте все на великій швидкості міксером протягом 5 хвилин. Влити молоко (50 г), і збивати ще 2 хвилини на середній швидкості.

Вилийте тісто у форму і перевірте рівень за допомогою зубочистки. Оскільки тісто добре піднімається, воно повинно бути не більше 4-5 мм. Випікати при 180 градусах 10-12 хвилин.

Готовий пиріг викласти на решітку для охолодження. Виріз показує структуру коржа і його товщину (я порівнювала з висотою простого олівця).

Вирізаємо корж потрібного нам діаметра.

Тепер приготуємо хрусткий шар для скоринки. Візьміть волоські горіхи (20 г), вафлі (5 г) і подрібніть в блендері, але не дуже дрібно, щоб відчувався хрускіт. Шоколад (70 г) розтопити і вилити на торт. Зверху посипати подрібненими горіхами і вафлями. Помістіть скоринку в морозилку.

З обрізків бісквіта можна зробити кульки і прикрасити ними торт.

Підготуємо інгредієнти і, як ми вже пам’ятали, спочатку замочуємо желатин (9 г) у крижаній воді у співвідношенні 1:6.

Жовтки (3 шт.) збити з цукром (25 г) до білої піни. Вершки (250 г) розігрійте в каструлі до температури 75 градусів.

І акуратно вливаємо в збиті з цукром жовтки. Зварити жовтки, помішуючи віночком, вилити назад у каструлю. Проваріть суміш до температури 85 градусів, на повільному вогні, до легкого загустіння.

Зняти з вогню і влити в дрібно нарізаний шоколад (80 г).

Потім додайте в суміш желатин, злегка розтоплений в мікрохвильовці. Добре перемішайте до однорідності і остудіть до 35-40 градусів. Шоколадна емульсія готова. Вибирайте найсмачніший шоколад. Мені дуже подобається бельгійський шоколад Barry Callebaut. Сучасні мусові десерти не повинні містити несмачних інгредієнтів.

Холодні вершки (200 г, 33% жирності) збийте міксером до напівзбивання. Коли шоколадна емульсія охолоне до потрібної нам температури (перевіряємо електронним термометром), частинами додаємо в неї наполовину збиті вершки. Обов’язково перемішуйте лопаткою, а не віночком, щоб всі бульбашки залишилися в мусі. Мус готовий.

Для складання свого торта я використовую силіконову форму TORTAFLEX Vortex, розміри якої: діаметр 180 мм, висота 45 мм, об'єм 960 г. Відразу ставлю форму на плоску тарілку, щоб потім наповнену мусом форму було зручно перенести в морозилку.

Влити трохи менше половини шоколадного мусу, трохи заморозити в морозилці на 3-4 хвилини.

Розмістіть заморожений полуничний конфітюр точно по центру.

Вилийте залишки мусу і тут же злегка постукайте формою разом з тарілкою по столу, щоб видалити великі бульбашки в мусі. Викласти шоколадний бісквіт, злегка обваляти його в мусі, але не занурювати повністю. Добре, якщо корж трохи виступатиме над мусом по висоті, приблизно на 3-4 мм. Відправляємо наш торт у формі разом з тарілкою в морозилку на ніч (12-14 годин) для повного заморожування.

Як чудовий бонус за старання я отримав десерт із залишків мусу.

Підготуємо всі інгредієнти для глазурі. Замочіть 12 г желатину в 72 г крижаної води (з шматочками льоду).

Вершки (160 г) виливаємо в каструлю і розігріваємо. В іншій каструлі змішайте воду (100 г), білий цукор (240 г) і глюкозний сироп (80 г), поставте на середній вогонь, поки цукор не розчиниться. Не перемішуйте сироп ложкою, поки цукор не розчиниться. Потім збільшити вогонь і варити сироп до температури 111 градусів. Вимірюємо електронним градусником, так як має бути рівно 111 градусів.

Як тільки температура сиропу досягне 111 градусів, зніміть сироп з плити і додайте зварені вершки і какао-порошок. Перемішайте і знову доведіть глазур до кипіння. Потім додайте набряклий желатин.

Візьміть високий стакан або глечик і налийте в нього глазур. Пробийте блендером до отримання однорідної глазурі. Пробиваємо на мінімальній швидкості і тримаємо блендер під кутом 45 градусів, щоб не було бульбашок в глазурі.

Якщо утворюються бульбашки, ви можете процідити глазур через сито в інший глечик. Глазур готова, її потрібно охолодити до температури 36-40 градусів. Це робоча температура для заливки торта.

Останній і найприємніший момент - це коли ми закінчуємо процес приготування торта. По-перше, у нас готова глазур, яка охолола до робочої температури (36-40 градусів). Далі підготуйте місце та інструменти. Вийміть торт з морозилки і поставте на підставку.

Впевненою рукою вилийте глазур на торт, трохи почекайте, поки вона стече, засуньте нитки глазурі під торт і перекладіть на блюдо або основу.

Для прикраси можна наповнити шоколадні кульки глазур'ю іншого кольору. Я зробив кульки із залишків шоколадного печива та шоколаду.

Щоб прикрасити торт свіжою полуницею, умочіть її в розтоплений желатин або нейтральну глазур. Покладіть полуницю на аркуш пергаментного паперу, щоб вона стекла протягом 1-2 хвилин, і прикрасьте торт. Торт - подарунок готовий! Порадуйте себе та своїх близьких!