Муссовий торт із дзеркальною глазур'ю та яблучним конфі

Інгредієнти для бісквіта.

Інгредієнти для яблучного конфі.

Інгредієнти для карамельного мусу.

Приготуйте дзеркальну глазур принаймні за 12 годин. У високу склянку помістіть згущене молоко і шоколад. Желатин замочіть у воді і, як тільки він набухне, перекладіть у склянку. Налийте воду в каструлю, додайте цукор і інвертний сироп, доведіть до кипіння і варіть до 103 градусів або 2 хвилини. З’єднати обидві суміші, побити блендером, накрити плівкою, що дотику. І в холодильнику.

Для мусу і конфі желатин замочити в 60 мл води (кожну порцію окремо - на 10 г желатину 60 мл води).

Викладіть кільце для бісквіта діаметром 16 см на деко, застелене пергаментом. Увімкніть духовку на 175 градусів.

Відокремте 1 біл. Масло розтопити.

Просіяти борошно в миску для тіста.

У білок додаємо дрібку солі і збиваємо.

Коли білок добре розпушиться, додайте 1 ч. л. цукру і продовжуйте збивати ще трохи, буквально до перемішування. Готовий яєчний білок збити, тверді піки.

Розбийте яйце в іншу миску.

Почніть збивати. Додаємо цукор і збиваємо до утворення густої піни на віночках.

Додайте просіяне пшеничне борошно.

Додайте просіяне мигдальне борошно.

Збийте.

Додайте збитий білок.

Акуратними складними рухами замісити тісто. По ходу додавайте розтоплене та охолоджене масло.

Викласти в кільце. При необхідності розрівняйте.

Поставте бісквіт в духовку на 12-15 хвилин, перевіряючи готовність дерев’яною шпажкою.

Готовий бісквіт з кільцем і папером охолодити на решітці (або іншим способом, але щоб дно дихало і не промокало від конденсату).

Для яблучного конфі зніміть цедру лайма (лимона).

Очистіть яблука від шкірки.

Яблука наріжте кубиками.

Додайте до яблук сік лайма (лимона).

У каструлю помістити 250 г яблук (приблизно дві третини від загального обсягу).

Додайте до них цукор.

Поставити на плиту. Якщо яблука не дуже соковиті, то до них можна додати 1 ст. води.

Коли яблука стануть м'якими, пропустіть їх блендером.

Ось таким виходить пюре.

Додайте цедру лайма (лимона).

Додайте корицю (якщо любите).

Добре перемішати, можна ще раз пропустити блендер.

Розвести в 2 ч.л. води крохмалю, додайте туди пару столових ложок пюре, добре перемішайте і поверніть крохмаль з пюре до решти суміші в каструлі.

Добре перемішати.

Додайте желатин, перемішайте до повного розчинення і зніміть каструлю з вогню.

Додати в пюре яблука.

Добре перемішати.

Викладіть охолоджену суміш конфі на остиглий бісквіт.

Розрівняти поверхню, накрити плівкою і поставити в морозилку до повного застигання.

Підготуйте кільце діаметром 18 см для складання торта. Для цього ідеально рівно затягніть його плівкою, покладіть на дошку або плоске блюдо плівкою вниз, обклейте край кондитерським скотчем (якщо його немає, можна вирізати зі звичайного паперового файлу).

Щоб зробити заварну основу для мусу, покладіть в каструлю столову ложку цукру (25 г).

Додайте до цукру крохмаль і добре перемішайте.

Додайте жовтки в каструлю і добре перемішайте.

Частинами додайте молоко і розмішайте до однорідності.

Поставте каструлю на плиту і доведіть до кипіння, постійно помішуючи.

Варіть заварну основу на повільному вогні пару хвилин, постійно помішуючи, і вимкніть вогонь.

Викладіть набряклий желатин в гарячу заварну основу.

Все добре перемішуємо і охолоджуємо.

У холодній мисці почніть збивати холодні вершки.

Нам знадобиться середня пухнаста піна. Перекладаємо крем в холодильник.

Для карамельного безе для мусу помістіть в каструлю 100 г цукру (4 ст.л.).

Додайте 2 повні столові ложки води.

Перемішуємо і ставимо на плиту.

Цукор повинен повністю розчинитися.

Також потрібно змити крупинки цукру зі стінок каструлі мокрою щіткою (змочити її в чашці з водою). Це важливо.

Коли стінки стануть чистими і сироп закипить, залишаємо варитися до карамельного кольору.

Одночасно перекладіть білки в миску для змішування.

Додати щіпку солі і збити.

Коли білки добре спіняться, додайте 2 ст. цукру і збити до хороших піків.

Тонкою цівкою вливаємо киплячий сироп в безе. Стежте, щоб карамель не потрапила на стінки тарілки або на лопаті міксера (або віночок).

Збивати до повного охолодження безе.

Безе виходить дуже пухким і настільки густим, що не спадає з віночка.

Додайте заварну основу до меренги. Добре перемішати.

До мусової суміші додати останній інгредієнт – збиті вершки.

Дуже добре перемішати.

Виріжте бісквіт і конфі з кільця.

Зніміть кільце.

Попередньо охолодивши кільце для збору торта, вилийте в нього мус.

Переверніть серединку коржа з ​​конфі догори дном і занурте її в мус.

Приведіть все до одного рівня. Зніміть надлишки мусу шпателем.

Накрийте плівкою і поставте в морозилку до повного застигання торта.

Підготуйте дизайн для глазурі торта. Висота для торта повинна бути менше в діаметрі. Ємність для збору глазурі повинна бути більше і вистелена плівкою. Доведіть глазур до 35 градусів.

За допомогою фена розігрійте бічну частину торта і зніміть з неї кільця і ​​плівки. Згладьте гострі кути рукою.

Накрийте торт.

Якщо глазур розподіляється нерівномірно, злегка допоможіть боки.

Коли глазур перестане стікати, видаліть зайві краплі лопаткою.

Перекласти пиріг на деко. Дно автор покрила розмальованою золотом шоколадною стружкою.

Для прикраси можна покрити шоколадні яблука золотом.

Також можна викласти візерунок або півмісяць з шоколадної стружки і зробити карамельну кошик.

Через 2 години пиріг можна розрізати і пробувати.

Лікуйтеся і допомагайте собі.