М'ясо холодного копчення в домашніх умовах

Як приготувати м'ясо холодного копчення в домашніх умовах? Перш за все, виберіть м'ясо. Свиняча шийка або корейка відмінно підходить для копчення. Загалом коптити можна будь-яку частину тушки або птиці, вийде однаково смачно.

Великі шматки м'яса необхідно порізати на більш дрібні шматки, вагою 500-1000 грам. Для рівномірного розсолу і копчення шматки повинні бути приблизно однакового розміру.

Цього разу я використовувала сухий спосіб засолювання м'яса. Я брала адигейську сіль (вона вже містить сухі спеції) змішала зі звичайною кам'яною сіллю і приблизно 0,5 ст. нітритної солі (з нею готовий продукт придбав апетитний відтінок). Отже, кожен шматочок м'яса ретельно натираємо сіллю з усіх боків і посипаємо перцем. Скільки солі я повинен приймати? Згідно ГОСТу на 1 кг м'яса використовується 2-2,3% солі. Я ще трохи посолила і переконалася, що всі шматочки були щедро посипані.

На дно каструлі насипаємо сіль, щільно укладаємо шматки м’яса і притискаємо. Поставте в холодильник і маринуйте приблизно на два тижні. Через пару днів злити рідину, що утворилася, поміняти шматочки місцями і знову залишити під гнітом. Після закінчення часу свинину промити від солі і залити холодною водою. Вимочіть м’ясо на 8-14 годин, періодично міняючи воду.

Свинину викласти на серветки і обсушити з усіх боків, щоб видалити якомога більше вологи. Кожен шматочок натираємо меленим паприкою і запашним перцем. Ви можете використовувати трохи часникового порошку для аромату та інших улюблених приправ.

Кожен шматок м'яса перев'яжіть мотузкою.

Як правильно перев'язати свинину ниткою? Зверху зав’яжіть вузол, залишивши один кінець мотузки довгим, як на фото.

Потягніть довгу частину мотузки вниз. Тримайте нитку вказівним пальцем і протягніть довгий кінець мотузки навколо шматка.

Далі зачепите кінець мотузки в тому місці, де був ваш вказівний палець (дивіться на фото).

Повторюйте те ж саме, поки не досягнете самого дна.

Переверніть шматок м’яса і протягніть довгий кінець нитки через верх.

Спочатку протягніть мотузку через першу горизонтальну нитку, як на фото.

Потім через другий і наступні.

Знизу зав'яжіть вузол з короткої нитки, яка залишилася на початку пов'язки, і довгої нитки, якою була пов'язана вся деталь.

Пов’язані шматки м’яса розвісьте в тіні в добре провітрюваному місці для сушіння. Слідкуйте, щоб на м'ясо не сідали комахи і мухи. Для зручності можна скористатися сушаркою для риби. Залишити так на кілька годин. Ми залишили це на всю ніч.

Для того щоб закоптити м'ясо в домашніх умовах, знадобиться коптильня. Такий пристрій можна придбати в магазині або зібрати самостійно. Коптильню ми зробили самі. Наша коптильна камера представляла собою дерев'яний ящик, зібраний своїми руками зі скляними дверцятами (до речі, через скло було дуже зручно спостерігати за всім процесом копчення, не відкриваючи шафу). Також замість ящика можна побудувати коптильню із залізної бочки або старого холодильника.

До днища ящика ми прикріпили димохід у вигляді залізної труби, яка з’єднувала коптильню з топкою. Димоходом можуть бути звичайні водопровідні труби. Головне, щоб довжина труби була не менше двох метрів і не менше 15-20 мм. в діаметрі. Ми зробили отвір для димоходу на верхній стороні шафи. Це необхідно для того, щоб в процесі копчення утворювалася тяга і дим без проблем проходив по довгій трубі, через ящик з м'ясом і назовні.

Наша топка являла собою залізну коробку з кришкою, яку ми теж самі зварили. У дні залізного ящика зробили отвори, які при необхідності можна закрити або відкрити в будь-який момент засувкою (це необхідно для того, щоб регулювати тягу). Сенс холодного копчення полягає в тому, що гарячий дим з топки, проходячи по довгій трубі, охолоджується і потрапляє в коптильню, де знаходяться продукти.

Отже, розвісьте м’ясо на відстані в коптильні.

Розпалити дрова в топці. Для копчення краще використовувати фруктову деревину (яблуня, вишня, груша, виноград та ін.), бук або вільху. Коли полум'я добре розгориться, закрийте залізний ящик кришкою і закрийте отвори знизу заслінкою не повністю. Поступово при необхідності підсипати в топку дрова, щоб процес копчення не переривався.

Процес копчення триває від 48 годин і більше в залежності від розміру шматків м'яса. Важливо, щоб температура диму в коптильні не перевищувала 20-30 градусів. Для точного регулювання температури встановіть на ящик термометр. Перші 8-12 годин куріння краще не переривати. Потім можна зробити паузу на ніч і продовжити вранці. Коптили м’ясо три дні з перервами на ніч.

Розвісьте копченості в сухому провітрюваному приміщенні (наприклад, в сараї) і залиште в такому вигляді на 12-24 години.

Далі загорніть м'ясо в пергаментний папір або бавовняну тканину і поставте в холодильник.

Першу дегустацію раджу провести не раніше ніж через три дні. За цей час свинина «дозріє» і придбає повний, неповторний смак!