Яловичий холодець з желатином

Як приготувати холодець з яловичини? Візьміть будь-яку частину яловичої туші. Головне, щоб м'ясо було свіжим - червоного (не сірого і не бордового) кольору, без особливого запаху. Також, вибираючи шматок яловичини, пам’ятайте, що від буженини потрібно буде відрізати акуратні однакові шматочки. Візьміть велику моркву і середню цибулину. Беріть свіжу і красиву зелень, вона знадобиться для прикраси. Наприклад, петрушка. Яйце підійде будь-якого розміру.

Моркву помити і почистити. Очистіть цибулю до останнього шару лушпиння. Лушпиння дозволить цибулі не розвалитися, так як цибуля буде готуватися цілком.

Яловичину промити під проточною водою. Видаліть усі серцевини та плівки, якщо такі є. Викладаємо м’ясо у велику каструлю (у мене п’ятилітрова) і повністю заливаємо водою. Поставте на середній вогонь, знімаючи піну, і доведіть до кипіння. Про те, яку каструлю вибрати для приготування м’яса, читайте в кінці статті.

У киплячий бульйон додати корінь петрушки, моркву і цибулю. Потім зменшіть вогонь і тушкуйте під кришкою приблизно 1,5-2 години, поки м’ясо не звариться. Готове м'ясо буде легко розділятися на волокна.

За 15 хвилин до готовності додайте сіль і спеції. Скуштуйте. При необхідності досолити.

Готове м’ясо покласти в пакет або загорнути в харчову плівку, щоб м’ясо не пересохло. Остудіть моркву.

Вийміть все інше з бульйону шумівкою і поставте каструлю на середній вогонь. Яйце промити під проточною водою, відокремити білок від жовтка. Жовток вам більше не знадобиться. Збити яєчний білок до легкої піни.

У бульйон додати збитий білок і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Коли бульйон закипить, зверху утворюється піна. У цьому білку зібрано все, що робить бульйон каламутним і темним.

Процідіть відвар в чисту ємність через сито і кілька шарів марлі, остудіть.

Відміряйте бульйон, що залишився. Бульйон для замочування желатину вилити згідно з інструкцією. Замочіть кількість желатину, необхідну для отриманого обсягу. Желатин різних виробників має різні властивості, тому уважно читайте інструкцію на упаковці із зазначенням необхідних пропорцій. Набряклий желатин вилити в бульйон і нагріти на середньому вогні. Про те, чому погано застигає желатин, читайте в статті за посиланням в кінці рецепта.

Із зазначеної кількості інгредієнтів можна приготувати 2 холодцю розміром приблизно 30х20 см на 12 порцій або одне блюдо більшого розміру. Я зроблю два. На дно налити тонкий шар бульйону - 3-5 мм, поставити в холодильник на 15-20 хвилин. Залишок бульйону тримайте при кімнатній температурі, щоб він не застиг.

Поки перший шар остигає, приготуйте начинку. Яловичину наріжте шматочками товщиною 4-6 мм. Лимон помити і очистити від цедри. Наріжте його як можна тонше півкільцями. Виріжте з моркви довільні форми. Я зробила квіти. Для цього відрізною піпеткою вирізаю кружечки різного діаметру. Щоб морква в холодці виглядала акуратно, попрацюйте з нею так, щоб не пом’яти і не поламати шматочки.

Зелень помити і обсушити, розібрати на листочки. На заморожений шар викладіть начинку за бажанням. Спочатку м'ясо, морква, лимон. Доповніть композицію зеленню. Бульйон, що залишився, не виливайте відразу, розділіть його на 3 частини. Влийте холодець тонкою цівкою, щоб прилипла тільки начинка. Знову поставте в холодильник.

Додайте ще 3 шари, поки не покриєте всю начинку.

Якщо у вас є надлишок бульйону, який не поміщається в каструлю, не викидайте його. Виливаємо його тонким шаром в плоску форму і охолоджуємо в холодильнику - можна використовувати для прикраси перед подачею. Нарізала на трикутники і виклала по периметру холодцю. На стику трикутників і краю всього холодцю я поклала дрібно нарізаний заморожений бульйон.