Домашній хліб на заквасці з цільнозернового пшеничного борошна

Підготовчий етап: з вечора ставимо тісто (по суті, відновлюємо «вічну» житню закваску, але підгодовуємо її пшеничним борошном). Щоб дізнатися більше про приготування та зберігання закваски, прочитайте опис під кроками. Для тіста я дістаю з холодильника житню вічну закваску, розмішую її в ємності з водою кімнатної температури і додаю пшеничне цільнозернове борошно. Перемішую, нещільно накриваю і прибираю в тепле місце до ранку. До ранку тісто збільшиться приблизно в 3 рази

Починаємо замішувати тісто. Для цього в окрему ємність просіяти борошно, я використовую пшеничне 1 сорту, тісто з нею краще поводиться при замішуванні за рахунок значно більшої кількості клейковини. Також можна використовувати звичайне пшеничне борошно вищого сорту, бажано не вибілену. Смак хліба трохи зміниться, але залишиться насиченим завдяки додаванню цільнозернового борошна. Далі додайте цільнозернове борошно.

В іншу ємність (вона повинна бути досить широкою і великою, щоб було зручно замішувати) додаємо воду для тіста кімнатної температури, викладаємо в неї наше тісто і перемішуємо. На цьому ж етапі додаємо сіль і цукор, розмішуємо до повного розчинення. Якщо ви використовуєте мелений коріандр, як я, додайте його в суміш і перемішайте.

Частинами додавати борошно. Максимально перемішайте ложкою.

Потім грубо вимісити руками. Цей процес не повинен бути тривалим – просто з’єднайте всі інгредієнти. Зверніть увагу, що вам може знадобитися трохи більше або менше борошна, в залежності від обраного сорту та інших властивостей. Ви можете прочитати більше про борошно в статті під кроками. Зосередьтеся на послідовності. Тісто на цьому етапі буде досить липким, але здатне утворювати грудку.

Тепер накриваємо ємність харчовою плівкою і залишаємо на 20 хвилин для автолізу. Завдяки цій процедурі розвинеться клейковина, і тісто стане більш гнучким і гладким, а випічка – пухкою.

Тісто, що відстоялося, ретельно вимісити (приблизно 10-15 хвилин). Воно повинно стати пластичним, збиратися в булочку і не прилипати до рук.

Переверніть тісто на злегка присипану борошном поверхню. Моя булочка не прилипла до стільниці, тому я її не посипала борошном.

Тепер нам потрібно виконати дію під назвою «розтягнути-згорнути». Для цього розтягніть тісто руками в різні боки, щоб утворився приблизний прямокутник. важливо! Тісто розтягується, а не розкочується качалкою в пласт.

Подумки поділіть прямокутник на три рівні частини. Тепер складаємо: спочатку ліву третину до середини.

Потім праву третину до центру.

Те ж саме виконайте з верхньою і нижньою частинами, загинаючи їх до центру. Завдяки таким нескладним маніпуляціям в борошні виробляється клейковина, що покращує якість випічки. Наш хліб обов'язково буде рум'яним!

Ні в якому разі не давіть отриману булочку! Різниця між хлібом на заквасці та дріжджовим полягає в тому, що в дріжджовому хлібі ми періодично випускаємо бульбашки газу, вимішуючи хліб, щоб прискорити процес бродіння, а в бездріжджовому хлібі всі дії спрямовані на збереження дорогоцінних бульбашок.

Покладіть тісто в ємність для розстоювання (приблизно на 2 години, але все буде залежати від температури в кімнаті і сили закваски, тому час може збільшуватися або зменшуватися). Ємність повинна бути досить великою, так як тісто підніметься приблизно в 2-3 рази. Накрийте ємність харчовою плівкою, або, як це зробила я, закрийте герметичною кришкою. Під час розстойки повторіть процедуру «розтягнути-згорнути» принаймні двічі.

Як тільки ви побачите, що тісто помітно збільшилося в об’ємі, можна переходити до наступного кроку.

Вийміть тісто з ємності і викладіть на поверхню столу.

Розділити на дві частини.

Кожну частину трохи розтягніть і акуратно загніть краю до центру. Наступним кроком буде формування хліба, тому зараз підганяємо тісто до майбутньої форми. Для такого хліба є спеціальні форми, але можна використовувати будь-які кошики, друшляки або взяти сито відповідного розміру. Головне, щоб у формі були отвори, тому що хліб повинен «дихати».

Я печу круглий хліб і формую його на двох друшляках. Тому я просто загинаю краї до центру. Якщо, наприклад, форма у вас довгаста, а хліб нагадує батон, то тісто потрібно розтягнути в прямокутник і згорнути в пухкий «рулет».

Ось такі у мене друшляки. Один більший, тобто я залишив для нього більший шматок тіста.

Форми вистеляємо чистими рушниками, тканину обов'язково присипаємо борошном, щоб тісто не прилипало стоячи.

Готові округлі шматочки викласти у форми, зверху нещільно накрити іншим рушником. Так тісто «дихає», але не пересихає. Залишити підходити на 1,5-3 години.

Моє тісто відпочило 2,5 години. За цей час воно піднялося 2-3 рази і при легкому натисканні пальцем досить швидко розпрямилося (якщо при натисканні отвір не розправляється, значить тісто вже піднялося). За 10-20 хвилин увімкніть духовку на 240 градусів. Виставляю режим «Верхній і нижній нагрів». Обов’язково сплануйте, як ви будете створювати пару протягом перших 10 хвилин випікання. Я виливаю склянку води на порожнє деко на дні духовки.

Тепер помістіть аркуш паперу для випічки в друшляк, а зверху обробну дошку...

і, тримаючи його, переверніть. Зліплене тісто буде лежати на папері, на дошці.

Акуратно вийміть форму (друшляк) і рушник.

Ось такий закруглений шматок ми отримали. Не обтрушуйте борошно, інакше корж може відвалитися.

Тепер гострим ножем зробіть надрізи.

Малюнок може бути довільним.

Тепер обережно перемістіть хліб і папір з обробної дошки на деко або решітку духовки. Якщо у вас заздалегідь є деко для води на нижньому ярусі, налийте в нього склянку води (можна просто поставити ємність з водою) Закрийте і запікайте 10 хвилин на пару при 240 градусах, потім відкрийте духовку на 5 секунд, випустивши пар і запікайте ще приблизно 40-45 хвилин без пари при 200 градусах.

Коли хліб підрум'яниться, дістаньте його з духовки! Чудовий аромат домашнього хліба наповнить вашу квартиру. Цей хліб не можна назвати «білим» у звичайному розумінні. Борошно першого сорту і цільнозернове борошно роблять його м'якуш більш бежевим. Але на смак він справді неймовірний. Приємного апетиту!