Домашній сир какотта

Щоб сир вийшов смачним, потрібно брати домашнє молоко, яке досить жирне. Якщо ви використовуєте магазинне молоко, то потрібно бути готовим до того, що сир може не вийти. Для сиру підійде будь-яка закваска - їх удосталь можна купити на спеціалізованих сайтах, а також можна знайти у великих супермаркетах. Також сичужний фермент купують на спеціальних сайтах. І закваску, і фермент потрібно брати в тій кількості, яка вказана в інструкції до них (з урахуванням того, що молока буде 12 л).

Молоко можна пастеризувати, підігрівши його до 75 градусів, а можна ні – це справа особистих уподобань.

Нагріваємо молоко до 36-37 градусів за Цельсієм, не вище. Якщо молоко раптом перегрілося, потрібно дати йому охолонути до потрібної температури. Якщо молоко було пастеризоване, то просто чекаємо, поки воно охолоне.

Коли температура досягне, влити закваску в молоко. Не перемішуйте відразу, зачекайте кілька хвилин, а потім обережно перемішайте. Залиште молоко і закваску на півгодини. Під кришкою.

У цей час змішайте сичужний фермент з невеликою кількістю води. Вилийте суміш у молоко і знову обережно перемішайте. Дайте молоку настоятися 45 хвилин. Якщо молоко було пастеризоване, то час потрібно збільшити ще на 15-20 хвилин. За цей час згусток повинен стати досить щільним по консистенції - наріжте його великими кубиками.

Увімкніть плиту, нагрійте до мінімуму, поставте каструлю з молоком на вогонь. Нагрівайте молоко протягом півгодини, час від часу помішуючи. Температура не повинна перевищувати 42 градуси. Коли цей час мине, зливаємо сироватку, залишаючи приблизно третину.

Перекладаємо майбутній сир у спеціальні форми шарами. На цьому етапі додаємо спеції, подрібнену зелень, шматочки овочів. Наприклад, шматочки болгарського перцю або перцю чилі, якщо хочете більш пікантний смак.

Далі сир буде варитися на водяній бані. У велику каструлю наливаємо воду, встановлюємо решітку, а на неї форму з сиром. Накрийте каструлю кришкою. Температура води повинна бути 50 градусів Цельсія. Варити сир на водяній бані 1,5 години, кожні 30 хвилин перевертаючи сир на іншу сторону.

Після цього сир залишають охолоджуватися при кімнатній температурі на 3 години. Щогодини знову перевертаємо сир на іншу сторону.

Наступний крок - соління сиру. Для цього приготуємо розсіл, змішавши всі зазначені інгредієнти. Коли сіль розчиниться у воді, помістіть в отриманий розсіл сир. Солимо сир, розраховуючи час засолювання за такою формулою: 3 години на кожні 500 грамів сиру.

Далі виймаємо сир з розсолу, протираємо чистою бавовняною тканиною і перекладаємо в ємність відповідного розміру. Підійде великий пластиковий контейнер. Помістіть ємність в холодильник на 5 днів. Кожен день знову протираємо сир серветкою, тільки тепер змоченою в розсолі, а потім просушуємо. Кожен раз після протирання розміщуємо головку сиру в ємності різними сторонами.

Сир готовий до смаку, але не псується протягом року, стаючи смачнішим з кожним місяцем витримки!