Докторська домашня ковбаса

Как сделать докторскую домашнюю колбасу? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо желательно использовать охлажденное. Если в наличие есть только замороженное, то предварительно разморозьте его, но не до конца. Как правильно это сделать читайте в отдельной статье по ссылке в конце рецепта.
Оба вида мяса нарежьте небольшими кусками, которые будет удобно прокрутить через мясорубку. Нарезанное мясо уберите в холодильник на 20-30 минут или в морозилку на 15-20 минут. Охлажденное мясо каждого вида по отдельности пропустите через мясорубку с мелкой решеткой (говядину в одну ёмкость, свинину в другую). Получившийся фарш снова уберите в холодильник на 15-20 минут. Через указанное время еще раз пропустите фарш через мясорубку.
Помните, что нельзя допускать нагревания фарша выше 12ºС, поэтому фарш надо охлаждать. Это позволит сохранить мышечный белок, и при прокручивании мяса он не сварится. Если мышечный белок сварится, то жир и вода не свяжутся вместе, что может вызвать образование "бульонного отека" в колбасе. 
Теперь добавьте в говядину половину ледяной (!) воды и соль. Взбейте мясо блендером до однородной консистенции. Охладите говяжий фарш в холодильнике
Добавьте к говяжьему фаршу свиной, оставшуюся ледяную (!) воду, а также сахар и специи. Снова взбейте всё до однородности, делая паузы примерно через каждые полминуты. Получившейся фарш снова охладите.
Подготовьте оболочку. Коллагеновую оболочку замочите в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Полиамидную оболочку замочите в теплой воде (20-25°С) на 1-2 минуты. Чтобы подготовить натуральную оболочку - кишки - для колбасы, промойте их внутри и снаружи, замочите в солевом растворе (1 столовая ложка соли на литр воды) на 30-60 минут, затем снова промойте. При желании дополнительно можно замочить кишки в уксусном растворе для дезинфекции (1 чайная ложка уксуса на литр воды) на 10–15 минут. После этого просушите кишки и проверьте на целостность.
Подготовленным фаршем наполните оболочку с помощью специальной насадки на мясорубке или специального шприца. Наполняйте не слишком туго. Концы завяжите.
Положите батончики будущей колбасы в тёплую воду (40 градусов по Цельсию) на 15 минут.
Когда пройдёт время, в кастрюле нагрейте воду до 80ºС и опустите батончики колбасы в неё. Вода не должна кипеть. Варите около 40 минут. Точное время будет зависеть от особенностей работы вашей плиты и размера батона колбасы. Если у вас есть кулинарный термометр, то лучше воспользоваться им. В один из батонов колбасы воткните термометр. Варите колбасу до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только колбаса внутри нагреется до нужной температуры, выньте её из кастрюли и охладите в холодной водой.
Домашняя докторская колбаса готова. Приятного аппетита!
Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.